風俗、お水業界以外に運営に関してのヒントがあるかも？！

私自身、ずっと風俗やお水の業界にいたわけではありません。飲食業界でも店長として勤務した経験もあります。いつもは風俗、お水業界に関しては「お客さん」「店舗スタッフ」「女の子」に関しては書いてることが多いですが今日は私が焼き鳥屋の店長してた頃の話をしていきたいと思います。

お持ち帰り専門の焼き鳥屋

私が勤務した際は「焼き鳥の持ち帰り専門店」としてオープンしましたが１年過ぎたあたりから、イートインを店内に作り、立ち飲みできるように営業を変えました！一本あたり80～120円の焼き鳥を扱い安めのお店です。

お酒を扱うことで客単価が上がり売り上げが伸び始めます。持ち帰り層は主婦、立ち飲みはサラリーマン層と客層にも幅が出てきたので順調でした！

立ち飲み寄りのお店にシフトチェンジ

お酒を扱うことで客単価が上がり、オーナーサイドは持ち帰り路線から立ち飲み路線にドンドンシフトチェンジをしていきます。

立ち飲み限定のメニュー、お酒の種類をドンドン増やします。そうすることで徐々に立ち飲みのお客さんが増えていきます。しかしオーナーサイドはそれがマイナスになってることに気づいていません。持ち帰り層のお客さんのことをあまり考えていないからです。

立ち飲み層が増えることは良いですが、お酒を扱えば変なお客さんも増えます。そうなることで持ち帰りの主婦層の常連さんが減っていきます。主婦層は立ち飲みに比べると客単価は低いですが、近くに幼稚園などもありママ同士の付き合いの中でお店を広げてくれるメリットがありました。「〇〇さん（常連の主婦）から聞いてお店きた」というお客さんも多かったんですが、そういうお客さんは徐々に減っていきます。

立ち飲み客が増えて持ち帰り客が減ることにより売り上げ的には以前と変わらないような流れになっていきます。

売れそうなものをドンドン置き始める

焼き鳥屋ですが鳥料理を増やすというよりも牛、豚など関係なく色んなメニューを増やしていきます。その中でも覚えているのが日本酒です！オーナーが知人と話したりして「日本酒」に影響をドンドン受け始めます。高級日本酒を仕入れてお店に出すようになります。「1本100円前後の焼き鳥を扱ってるお店で高級な日本酒を出しても売れない」

と訴えましたがオーナー側は「獺祭は他行けば2000円近くするけど、うちは1000円だから絶対に売れるしインパクトがある」と言います。

結果は一か月で2.3杯しか売れません。勿論お客さんが「獺祭1000円でいいの？」と喰いつきは多々ありますが注文するまで至りません。

「美味しいお酒、高いお酒には良いおつまみ、高い料理と一緒に」というお客心理をわかっていないのでしょう。安い牛丼チェーン店にいって「高級和牛の牛丼」があっても売れるんでしょうか？「高いものを安く提供すれば売れる」ということではないことをオーナーサイドは理解していません。

また、高級日本酒の空き瓶を店頭に並べて日本酒豊富アピールを始めます。しかし、空き瓶の日本酒は実際にありません！それを見てきたお客さんに「日本酒の〇〇おいてるの？」と言われることがありましたが「今は在庫切れです」と返答するしかありません。それが続くとお客さん側も「この日本酒って本当においたことあるの？」という風に捉え始めお店の信頼が問われることにも発展します。

結果的にこの店はオープン時の「コンセプト、運営方針」がドンドンかけ離れてしまい結果的に方向性を完全に見失ってしまったと言えるでしょう。

 焼き鳥屋だけに言えるではない

私が勤務した焼き鳥屋での経験を述べてきましたが、これらのことは焼き鳥屋だけに言えることではなくお客さん商売してるお店であれば、共通して言えることではないでしょうか？更に視野を広げれば他の職種にも言えることがあるかも知れません。

価値観や視野が狭い人であれば焼き鳥屋だけのことに捉えるでしょうが、視野を広く持てば色んなことが見えてくると思います。

「高級日本酒を安いお店で低価格で提供する」のを風俗店において例えるのであれば、「人妻、熟女店で若くてかわいい子を揃える」とどうでしょう？人妻、熟女と聞けば年齢が30.40代くらいをイメージすると思いますが、そこに「若良くてかわいい子」が来たらどうでしょう？その時は満足するかもしれませんがお店のコンセプトとは離れてしまいます。いくら若くて可愛いからといってお客さんが人妻、熟女店で「若さ」を求めてるのでしょうか？

「高級日本酒の空き瓶を店頭に並べて日本酒豊富アピール」は空出勤だったり、すでに辞めてる子、もしくは在籍してない子の写真をHPやSNSで発信するような行為に似ているのではないでしょうか？

価値観や視野を広げることでより良い店舗運営が出来る

風俗やお水業界で働いてるからこそ、他種のお店が「どんな接客をしてるんだろう？」「どんなイベントをしてるんだろうか？」「システムはどうなってるんだろうか？」など色々と視野を広げることでお店の店舗運営においてヒントがあるかもしれません。

私も風俗店時代はキャバクラやガールズバー、お店、居酒屋などでヒントを得てそれを自分のお店に役立てたことは多々あります。女の子が商品で特殊な業種とはいえ、お客さん相手の仕事という点は同じですから新しい発見が出来るかもしれません。

長年、お店や同じ業界にずっといると「お店の規則」「業界の常識」などに縛られてしまい斬新な発想がしにくくなることもあります。他店で遊ぶことも新しい発見があるとは思いますが時に他業種にも目を向けてみることで自分の価値観や視野も広がると思いますよ？

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